2. prosince 2017, Lenka Benešová

„Žádný hospodář není tak chudý, aby v tento večer nevystrojil štědrý večer neboli štědrou pohodu… Staří lidé pak z dobré víry a ze spravedlivého názoru kladli na stoly bílé ubrusy a velké bílé chleby.“ (Jan z Holešova 1397 – 1405)1

Na přípravě jídel se na Štědrý den podíleli všichni členové domácnosti. Dbalo se pečlivě na průběh příprav neboť v tento posvátný čas, cokoliv se událo, mohlo ovlivnit chod příštího roku. Snad žádný svátek v roce není tolik opředen pořekadly, pranostikami, zákazy a příkazy tak, jako Vánoce. Hlavním jídlem a vyvrcholením příprav štědrého dne byla slavnostní večeře, která mívala obřadní charakter a z jejíhož průběhu se také odvozovaly věštby – vše, co se odehrálo, bylo posvátné a mělo svůj předobraz v budoucnosti.

Proto se hledělo, aby na štědrovečerním stole bylo jídla dostatek s velkým počtem chodů (3,7,9,12) symbolizující blahobyt a z takových surovin, které představovaly v první řadě produkty vlastního hospodářského snažení. Byla to především obilná zrna (hrstka pšenice, žita, ječmene), klásky a chléb, ve druhé řadě pokrmy, které nesou symboly plodnosti – taková, která mají mnoho semen a při vaření nabývají – mák, kroupy, jáhly, pohanka, čočka, hrách, fazole; třetí skupinu tvoří symboly bohatství – med, ovoce, ořechy, houby spojené s představou rychlého růstu a čtvrtou skupinou jsou potraviny, které přináší zdar a odvrací zlo – česnek, petržel, rostliny divoce rostoucí a jejich plody např. šípky. Na stole nechyběla ani hromnička.

Čistý stůl se (na Valašsku) obkuřoval jalovcem, pelyňkem a dalšími zelinami, na něj se kladly klásky z posledního snopu na poli, mince, navrch se přehodila velká bílá plachta a na tu se kladly jednotlivé pokrmy. Doprostřed stolu se dával dožínkový věnec, do jehož středu se položila mísa s pečivem. V každém rohu stolu ležel krajíc chleba nebo koláč. Nohy stolu se omotaly řetězem, aby všichni zůstali nasyceni pohromadě a vlci neškodili stádům. Řetěz se pojil s představou ochranného kruhu, jež má udržet všechno dobré pohromadě. Pod stůl se kladly sekery, radlice, cepy zdobené obilnými klasy, máselnice i džbány na smetanu. Když vyšla první hvězda na nebi, sešli se všichni kolem stolu, jen jedno místo se nechávalo prázdné, to pro ty, kteří již nejsou mezi námi nebo pocestným, protože nikdo by neměl zůstat opuštěný. Hospodář pronesl modlitby i přání a každého podaroval krajícem chleba s medem. Od té chvíle nesměl nikdo odejít od stolu, ani hospodyně – to by jí snad přestaly slepice nést, proto všechny chody musely být na stole.

Kaše a polévky

Kaše a polévky bývaly prvním chodem štědrovečerním a patří k nejstarším vánočním obřadním jídlům. Vařily se převážně z obilovin a luštěnin. Kaše mívaly různé příchutě, vařené ve vodě nebo mléce, nejčastěji se sladily medem. V Evropě byly kaše součástí štědrovečerní večeře až do poloviny 20. století.

„Surovinová složka kypění a nabývání činí kaši symbolem plodnosti zejména ve spojení s medem. V rituálech je kaše také obětním jídlem určeným živlům, zemřelým, domácím skřítkům a bytostem z jiných světů.“2

Tradiční kaše se vařily z jáhel, pohanky, pšenice, ječných krup a máku. Z vařených jáhel se vařilo sladké jídlo jahelník – zapékaná jahelná kaše se švestkami, houbami, nebo bílým zelím.

Také to byly nákypy z obilovin a hub např. černý Kuba s houbami „modráky“ které propůjčovaly pokrmu černou barvu, nebo také hubník. Ovocné kaši se říkalo muzika, sladkej vocet, odvárka, varmuža, bryja. Jedla se i pučálka z naklíčeného hrachu.

V Rakousku se vařila kaše Bachlkoch, která prý lidem propůjčovala moudrost a sílu. Byla to kaše z pšeničné mouky pokropená máslem a medem, jedla se přímo z mísy, ve které se vařila a lidé si počítali léta, od té doby kolikrát Bachlkoch jedli. „Se zbytkem kaše v pánvi pak vyšla hospodyně do sadu a volala na stromy, aby jedly, aby se v příštím roce urodilo dostatek ovoce. Kaše byla určená také živlům a nadpřirozeným silám v podobě Perchty. Mísu s kaší pro vítr vynesl hospodář na střechu a byla tam ponechána až do chvíle, kdy zůstala prázdná.“2

Polévky se vařily z obilovin, hub, luštěnin, až později přišla vánoční bramboračka a rybí polévka.

Na Moravě a Slovensku se vařila kapustnice s houbami, s „až po lokte dlouhými slížemi“.

Vánoční kapustnice s houbami – na troše oleje osmažíme cibulku, poprášíme ji paprikou a hladkou moukou a za stálého míchání připravíme jíšku. Přidáme kmín, bobkový list, nové koření a sušené houby, přilejeme trochu vývaru, přidáme na drobné kostky nakrájené a oloupané brambory. Vše vaříme, dokud brambory nezměknou. Dolejeme vroucí vodou, přidáme kysané zelí a uzené maso. Necháme chvíli provařit, osolíme, opepříme podle chuti a nakonec přidáme celé stroužky česneku.

Slíže – domácí těstoviny – na kuchyňskou desku vysypeme 800g polohrubé mouky, uděláme do středu důlek, do něj rozklepneme jedno vejce a osolíme. Od okrajů promícháme mouku s vajíčkem a po troškách přiléváme asi 200ml studené vody. Těsto zpracováváme, tak dlouho, dokud nevznikne měkký bochánek – ten rozdělíme na čtyři menší části a z nich pak válečkem vyválíme tenké pláty těsta, ze kterých od kraje ukrajujeme tenké proužky. Aby se těsto nelepilo, pomoučíme jej z obou stran. Plátky těsta po částech vkládáme do vroucí osolené vody a vaříme tak dlouho, dokud nevyplavou na povrch, poté scedíme.

Vánoční pečivo

Vánoční pečivo dnes známe v široké paletě druhů i tvarů. Jako první se v lidové tradici objevuje chléb z bílé mouky, symbol celoročního hospodářského snažení. Dále se peklo drobnější pečivo z litého a kynutého těsta, které se podávalo čeládce, koledníkům, chudým lidem, hospodářským zvířatům a uplatňovalo se také jako obětina. Léčivá a ochranná síla byla přisuzována jako částem celku drobečkům, především z chleba, ty se schovávaly a podávaly jako lék při nemocech lidí i dobytka. Drobečky darovali lidé ohni (domácí ohniště), větru (meluzíně) i vodě (studánce, prameni), aby si je udobřili. Peklo se v každé domácnosti a průběh pečení byl hlídaný (jak se chléb podařil, tak se v příštím roce vedlo). Až později vznikaly specializované pekařské dílny, hlavně na perník a marcipán, který se prodával na vánočních trzích. V severních evropských státech se pekly speciální vánoční chleby zdobené symboly slunce, ptáků, zvířat a hvězd i ochrannými znaky (julkaka, såkaka). Drobné pečivo mívalo figurální tvar a bývalo součástí kultu bohů a zemřelých předků. Část obřadního pečiva se míchala mezi osivo příštího roku. „„Jak se povedou štědrovnice, tak se povede pšenice“, říkalo se u Sudoměře.“3

Bogovica se zapeřenou mincí – obřadní chléb západního Bulharska2

Na některých místech se hospodyně po hnětení těsta vypravila do sadu a rukama se dotýkala stromů, aby hodně rodily, z díže slévala vodu a dávala ji kravám, aby hodně dojily.

V rakouských zemích se pekl chléb plněný sušeným ovocem, v lidovém prostředí se mu říkalo „chléb plný síly“, na východním Slovensku a Zakarpatské Ukrajině se pekl chléb kračun – původně placka z nekynutého těsta a tmavé mouky, která se zadělávala pramenitou vodou. Uprostřed se udělal důlek, do něhož se přidaly přísady, které měly rodině zajistit sílu, zdraví a prosperitu – semena obilovin, luštěnin, mák, česnek, šípky, med. V některých oblastech bylo zvykem kračunem koulet ode dveří ke stolu, podle charakteru cesty a dopadu chleba se věštilo i nechával se přes noc s nožem na stole – aby bůžkové jedli. Také se pekly koláče ze tří nebo čtyř pruhů těsta (kračunik).

Namísto chleba se časem ujaly vánočky (houska, štědrovka, štědrák, pletenice, calta, štola), první zmínka pochází z roku 1571. Ze zbytků těsta vánočky se peklo figurální pečivo dětem i koledníkům hlavně ve tvaru ptáků.

Vánočka (podle Domácí kuchařky M. D. Rettigové 1844) „Ve čtyřech žejdlíkách mouky rozemni deset lotů másla, přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně skrájenou kůru, dva loty čerstvých rozdělaných lisovaných kvasnic, trochu soli, zadělej dobrým mlékem hodně tuhé těsto a nech ho náležitě skynout; mezitím přeber a vyper čtvrt libry hrozinek bez pecek, tak zvaných sultánek a nakrájej čtvrt libry sladkých, opařených a oloupaných mandlí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, přidej k němu ty připravené hrozinky a mandle a rukama to náležitě prohněť, tak aby dotčené věci všude stejně do těsta vnikly; načež těsto rozděl na devět kousků, rukama je zakulať, pak z nich vyber čtyry největší, rozválej je rukama na dlouhé prameny, z těch upleť ten nejspodnější díl a polož ho hned na hodně pomaštěný papír. Potom rozválej ze třech kousků opět prameny, zase je upleť a polož na první pletenku. Konečně rozválej z posledních dvou kousků prameny, stoč je a polož je navrch pletenek. Všechny konce po obou stranách dole hodně přimáčkni, vánočku pomaž rozkloktanými vejci a nech ji nejméně půl druhé hodiny kynout. Tato vánočka musí se v troubě nejméně hodinu zvolna péct, lépe se však daří, když se peče v peci.“

Později se pekly oplatky se symboly křesťanské víry, které se jedly s medem.

Perník (Pfefferkucher) „pepřový koláč“ původně tvarovaný do dřevěných, vyřezávaných forem. Sloužil jako zahřívací prostředek a do 17. století jej prodávali i v lékárnách. Centrem perníkářství se stala ve 13. století Svidnice, dále vznikala v Opoli, Farnkfurtu a Norimberku. Drobné vykrajované perníčky, jak je dnes známe, se rozšířily až v 19. století.

Perníkářská forma oboustranná – Vlastivědné muzeum v Šumperku5

Černý norimberský perník (podle Domácí kuchařky M. D. Rettigové 1844) „upraž na rendlíku libru mouky do žluta, nech ji vychladnout a prosej ji. Taktéž upraž libru na podlouhlo nakrájených mandlí i se slupinami a dej je k mouce. Nyní nech na rendlíku dvě libry syrobu s librou cukru tak dlouho vařit, až se to, když toho mezi dva prsty vezmeš a tyto od sebe roztáhneš, jako nitě táhne; pak to odstav a nech prochladnout; potom do toho dej tu mouku s mandlemi, čtvrt libry nakrájené pomerančové kůry, dva loty rozpuštěného drasla, dva loty skořice, několik hřebíčků, několik zrnek bílého pepře a krapítek kardamomu, vše na prášek utlučeno, promíchej to náležitě v tuhé těsto a nech ho přikryté přes noc odpočinout. Druhý den rozválej těsto na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyřhranné podlouhlé kousky, klaď je na pomaštěný a moukou posypaný plech a nech to ještě několik hodin odpočinout, pak to dej do trouby, a když je to dobře upečené, vyndej to, potři to vařeným cukrem, dej to ještě na chvilku do trouby a je to hotové.

Na přelomu 13. – 14. století přichází „marzpan“, cukrovinka z mandlí, medu a cukru – marcipán. Od perníčků a marcipánu už nebylo daleko k dalším drobným cukrovinkám kořeněných anýzem nebo zázvorem, různých tvarů i vzorů. Vánoční cukroví se zprvu vtlačovalo do velkých formiček 8-12 cm a v nich se peklo. Tak jak ho známe dnes, se začalo péct až po první světové válce.

Ryba a bramborový salát na vánočním stole

Ryba byla přijata v církvích katolické a pravoslavné jako pokrm v čase adventního postu, který v Evropě sahá až do raných dob křesťanských. Šupinatá ryba je také symbolem plodnosti a bohatství. V českých zemích je doloženo pojídání ryb na štědrý večer od 17. století, dostupné nejprve jen pro majetnější městské obyvatelstvo a na venkov se tento zvyk rozšířil až po první světové válce. V Čechách to byl především kapr v úpravách na modro (vařený s kořenovou zeleninou a octem) nebo na černo (s omáčkou z povidel a perníku), po druhé světové válce získal oblibu kapr smažený s bramborovým salátem. Podle dostupnosti a možností skladování se jedly i mořské ryby.

Bramborový – zemčatový salát (podle Domácí kuchařky M. D. Rettigové 1844) Uvař, oloupej a na lístky nakrájej ne příliš velká zemčátka, usekej na drobno jednu velkou cibuli, a dvě uvařená vejce. Nyní dej na mísu vrstvu zemčat, posyp je cibulí a vejci, pak dej opět zemčata, na to zase cibuli s vejci a tak pokračuj až je všecko na míse na čež to všecko polej octem se solí a olejem rozmíchaným. Potom stáhni slanečka, rozpůli ho, nakrájej na malé kousky a salát jimi povrchu oblož. Kdo chce, může k němu též připojit na kostky nakrájená jablíčka.4

V Evropě se na štědrovečerním stole objevují také masitá jídla, především vepřové maso, oblíbené u Řeků, Římanů, Germánů i Slovanů, jako symbol plodnosti a blahobytu. Tradičně se pojídalo v přelomových dnech, kdy začínalo nové období, hlavně na Severu, v Pobaltí a na evropském jihovýchodě. Jedla se také drůbež, nejvíce husa.

Pila se medovina, chmelovina, víno i pálenky. Vánoce jsou svátky plných břich (Vollbauchabend) podle německého úsloví; „kdo na Vánoce mnoho jí, tomu se povede po celý rok dobře“.2

Skanzen lidových staveb Vysočina nalézající se v okrese Chrudim Veselý kopec, Kalendář akcí

Literatura

1) České tradice v proměnách času; Jiřina Langhammerová.
2) Evropské Vánoce v tradicích lidové kultury; Eva Večerková, Věra Frolcová.
3) Obyčeje a slavnosti v české lidové kultuře; Eva Večerková.
4) Domácí kuchařka; Magdalena Dobromila Rettigová.
5) Středověké a novověké zdroje tradiční kultury; Ústav evropské etnologie Filozofické fakulty Masarykovy univerzity.

Výroční obyčeje a lidové umění; Antonín Václavík.
Jižní Čechy kraj – lidé – tradice; Jiřina Langhammerová.
Je to chůze po kotárech; Oldřich Šuleř.

Autorka článku je spoluautorem FB stránky Jitřenka.

Napsat komentář

Používáním tohoto webu souhlasíte, že využívá cookies pro sledování návštěvnosti Více informací

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close